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如何精准掌握炭火烤肉的温度和时间以及不同部位的烤制方法

炭火烤肉是烤肉当中最令人喜爱的烤制手法之一,因为炭火独有的香气,导热的方式,烤焦的色泽,是其他烹饪手法所无可替代的。传统的日式烤肉,多为明火炭烤,食材多以牛肉为主,将其置于镂空烤网或铸铁板条之上,因烤肉会和火焰直接接触,所以不建议提前用酱汁腌制,调味只在炭烤前撒盐花、胡椒,冷藏约1小时,或炙烤时调味,或烤好后蘸取酱汁,这样就能更好的突出优质牛肉纯粹又醇厚的香味。

当温度达到45℃,肉开始发生变化,纤维收缩。60℃时,蛋白质开始凝结,继续收缩,肉汁从内部被挤出。65℃以下,半熟的肉呈鲜红色,含有丰富的肉汁。70℃时肉呈粉红色,肉汁减少。

明火直接烤就要求肉类食材拥有足够的油花和较少的水分,这也是日式炭火烤肉对肉类脂肪级别标准较高的原因。尤其日本的和牛,似乎就是为炭火烤肉而生的,风味浓郁,油花分布密致,细腻如大理石花纹般精致优美,口感绵密柔嫩,肉汁饱满。

热力对肉产生作用

2018-09-26 14:19:30

大厨对于烤肉温度有精准的掌控,在进行炭火烤肉时根据肉块大小在炭火上炙烤不同分钟,可采用“不离火烧烤法”或“离火烧烤法”,后者在炭火烤肉的烤制过程中不断移开火焰,降温,反复3-4次。烤时不断以扇子扇动,或增减炭灰,来调整炭火温度。目的是为了缩小表面和内部的温度差,减少过生或过焦的问题。

据悉经测试不同温度下牛肉的口感滋味后,炙烤完成的和牛,核心温度为56-58℃时最为完美。

了解不同部位的炭火烤肉烤制技巧

当生肉与烧旺的炭火近距离的接触,肉中的油花遇火渐渐发出声响,并开始渗出汁水,肉质变的有弹性,再渐渐紧致,将水分收住,这就是炭火烤肉的理想状态。当然,不同部位,炭火烤肉烤制的手法也各有技巧,这和果木烤肉是一样的。

精准的数字把控

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